21 janvier 2025
En virtuel
Valoriser le lactosérum en circuit-court
12 décembre 2024
Le lactosérum, souvent considéré comme un sous-produit des activités laitières, recèle un potentiel économique et écologique encore sous-exploité. Grâce aux recherches menées par des chercheures de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) en France, de nouvelles perspectives s’ouvrent pour les artisans et petites entreprises du secteur.
Le projet Fairchain : vers des chaînes de valeur plus équitables
Fairchain, un projet européen de quatre ans, explore des solutions innovantes pour des chaînes de valeur durables dans les secteurs des produits laitiers, fruits et légumes. Ce projet, coordonné par Geneviève Gésan-Guiziou, directrice de recherche à l’INRAE, s’attaque au défi de la valorisation du lactosérum, particulièrement complexe dans les zones isolées où les petites quantités produites rendent la collecte difficile.
Actuellement destiné principalement à l’alimentation animale, à la méthanisation ou au traitement en station d’épuration, le lactosérum pourrait être transformé en produits fermentés à haute valeur ajoutée. Des boissons comme le kéfir ou le kombucha, aromatisées avec des jus de fruits locaux, sont en cours de développement dans une démarche « zéro déchet ». Deux produits pilotes ont déjà vu le jour : une boisson fermentée pomme-framboise et une version légèrement pétillante au goût de sureau. Ces initiatives promettent des débouchés locaux, impliquant des acteurs extérieurs aux fromageries tout en respectant les normes des appellations protégées.
Une multitude de valorisations pour un « or jaune »
Hélène Tormo, enseignante-chercheuse en agroalimentaire à l’école d’ingénieurs de Purpan, a également exploré des solutions pratiques pour valoriser le lactosérum. Ses travaux ont permis de développer une gamme variée de produits, tels que :
• Boissons riches en minéraux : fermentées ou non, elles apportent une alternative innovante aux consommateurs.
• Produits céréaliers : le lactosérum est utilisé dans la fabrication de pâtes à base de céréales sous-utilisées comme le petit épeautre ou le sorgho, et dans des viennoiseries en remplacement du beurre ou des œufs.
• La brousse : cette pâte riche en protéines, obtenue par thermocoagulation, mérite une valorisation accrue auprès des consommateurs.
Vers une dynamique locale et durable
Le potentiel du lactosérum va au-delà de l’alimentation humaine. Des applications dans la bioprotection des cultures agricoles pourraient également être envisagées. Cependant, pour maximiser cet impact, une dynamique locale impliquant producteurs, artisans et consommateurs est essentielle.
Avec des solutions technologiques et des stratégies de proximité, le lactosérum pourrait devenir un atout clé pour renforcer la résilience économique et environnementale des régions rurales. Il reste encore beaucoup à découvrir et à développer, mais les bases sont posées pour faire du lactosérum un levier de durabilité et d’innovation.
Pour en savoir plus, veuillez cliquer ici.
Événement en vedette
