Les fabricants de produits de substitution à la viande peuvent maintenant compter sur un outil supplémentaire pour rendre leurs produits plus acceptables sur le plan organoleptique.
En effet, une compagnie américaine a réussi à produire un arôme naturel masquant issu de la fermentation d’un mycélium de shiitaké.
La fermentation s’effectue dans une cuve remplie d’un milieu de culture liquide qu’on a, au départ, inoculé avec un échantillon de mycélium. La croissance du mycélium est rapide. Il se nourrit en sécrétant des enzymes qui transforment les molécules du milieu de culture en nutriments qui sont absorbés par le mycélium en croissance. À la fin de la fermentation, le milieu de culture est séparé du mycélium et les molécules d’intérêt y sont extraites, dont cet arôme masquant.
L’arôme agit en occupant temporairement les récepteurs gustatifs de la langue responsables de la perception de saveurs indésirables comme l’amertume, le goût terreux et l’astringence. Ces saveurs ne peuvent donc pas être perçues pendant un certain temps.
En bloquant ces récepteurs, on réussit à améliorer le profil organoleptique des produits sucrés, salés et des boissons. À cet égard, on a rapporté avoir masqué avec succès les notes réglisse de la stévia dans une limonade sans sucre et les notes végétales dans un analogue végétal de poisson pané.
Source: Dereuder A. (2023). Brenntag remporte le trophée de l’innovation Ingrédients et PAI. Process alimentaire. No 1412. et Mycotechnolgy (sans date). Myco ClearIQ natural flavor bitter blocker. Repéré
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