Même si le blé reste une denrée de base dans le monde, l’offre commerciale de farine d’autres sources est tout de même en croissance. En effet, certains événements mondiaux récents, de même que l’intérêt accru des consommateurs pour d’autres farines ayant des bénéfices santé et environnementaux, ont ouvert la porte aux substituts du blé.
Avec les grains céréaliers sans gluten et sans allergènes comme le sorgho et le millet, avec les légumineuses comme le pois chiche, la gourgane et le lupin ainsi que les différentes graines, plusieurs options s’offrent maintenant à l’industrie boulangère.
Par exemple, cette année, le millet est à l’honneur. Ce petit grain contient des nutriments tels que des protéines, des fibres et des minéraux essentiels comme le phosphore. Dans les applications sans gluten, sa farine performe aussi bien que les autres farines sans gluten. Avec sa couleur jaune pâle, son aspect neutre et son goût naturel de noisette, elle s’incorpore bien à des pains, des barres ou des céréales granolas.
Du côté des légumineuses, la farine de gourgane, riche en protéines et en fibres mais pauvre en gras, est de plus en plus populaire. Sa saveur légère sans note de fève et sa couleur neutre en fait un ingrédient de choix dans la confection de produits boulangers, comme le pain, les crêpes, les bagels et les brioches. Son pH neutre se prête bien aux produits de boulangerie fermentés. Finalement, ses propriétés émulsifiantes et moussantes améliorent la structure de la mie et réduisent la quantité requise de gommes.
Le lupin est une autre légumineuse qui fait aussi sa marque. La farine de lupin contient trois fois plus de protéines que l’avoine et trois fois plus de fibres que le quinoa en plus d’être riche en antioxydants, en potassium et en fer. Sa couleur légèrement dorée et son goût neutre de noisette avec une légère note de rôti se prête bien aux applications tels que les biscuits et les muffins. La farine de lupin absorbe bien l’eau et gélifie sans recours à des agents gélifiants. Sa texture est fine et plus légère que les autres farines sans gluten.
Les fournisseurs connaissent mieux les différences de composition des farines. Ils savent donc comment chacune de celles-ci réagit avec les autres ingrédients dans les formulations boulangères. C’est pourquoi on peut les incorporer sans craindre de mauvaises surprises.
Source:
Dummer J. (2023). Final proof : What’s new in flour alternatives. Bakers Journal. 
