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Les oléogels ont été développés pour remplacer les gras trans ou saturés dans les aliments transformés tout en préservant les propriétés physiques des gras solides. Fabriqués d’huiles contenant une proportion élevée de gras monoinsaturés et polyinsaturés, ceux-ci constituent un atout sérieux pour la santé des consommateurs. Cet ingrédient prometteur, non encore commercialisé, fait encore l’objet de recherches intenses car les chercheurs n’ont pas résolu tous les problèmes d’application.

Un oléogel est un gel alimentaire comme on en rencontre souvent dans les aliments transformés. Il s’agit d’un liquide dans lequel est dilué un solide (gélifiant) qui s’arrange en réseau tridimensionnel. Ce réseau emprisonne le liquide et le structure en lui donnant un aspect solide. Le yogourt, les gelées de fruit à base de gélatine ou de pectine, le tofu en sont quelques exemples. Quand le liquide en question est de l’eau, comme dans les cas précédents, on parle alors d’hydrogels. Mais quand le liquide est de l’huile, c’est un oléogel.

Les oléogels sont constitués d'une seule huile ou d'un mélange d'huiles (au moins 85 % d’huile) structuré avec un ou plusieurs oléogélifiants (organogelators en anglais). Cette structuration transforme l’huile qui est normalement liquide à la température de la pièce en un gras solide. Les oléogels sont aussi appelés organogels ou gels moléculaires

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