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Des scientifiques du service de recherche agricole du ministère américain de l’Agriculture (USDA-ARS) ont analysé les conditions qui permettent aux agents pathogènes de survivre à la fermentation et/ou à l’acidification. Ils en ont déduit les barrières technologiques supplémentaires qui réduisent leur développement : le sel, le pH, les acides organiques, la réfrigération et l’utilisation d’agents de conservation.  

En plus de procédés de transformation et de l’ajout de technologies barrières supplémentaires, les scientifiques rappellent la nécessité d'examiner et d'évaluer les bonnes pratiques agricoles, les procédures de nettoyage, les contrôles préventifs, la surveillance, la formation et l'hygiène des collaborateurs.

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