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La contamination du pain par les moisissures lors de sa fabrication et les problèmes de conservation qui en découlent ont des conséquences économiques importantes.  

La principale source de contamination est la matière première et l’air circulant à l’intérieur des installations en est le principal vecteur. L’utilisation des assainisseurs commerciaux et de la technologie de la biopréservation, plutôt que les agents de conservation, semblent représenter des avenues intéressantes pour réduire la charge microbienne des produits de boulangerie et, ultimement, augmenter la durée de vie de ces produits.

La biopréservation d’un aliment consiste à y ajouter certains micro-organismes (appelés souvent micro-organismes antagonistes) sélectionnés pour leur capacité à inhiber la croissance de micro-organismes indésirables.

 

 

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