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Des chercheurs de l’Université Laval de Québec ont isolé huit nouvelles molécules bioactives qui pourraient freiner le développement des moisissures et des levures dans la charcuterie.

Le recours à des additifs chimiques pour prévenir le développement des microorganismes dans la viande coûte des millions de dollars chaque année aux entreprises alimentaires québécoises. 

Il y aurait toutefois moyen d'abaisser substantiellement cette facture tout en ayant recours à des molécules biologiques produites à partir du sang des abattoirs, croit une équipe de recherche de l'Université Laval. Un nouveau pas en ce sens vient d'être franchi par ces chercheurs qui rapportent, dans la revue scientifique Foods, avoir produit et caractérisé, à partir du sang de porc, huit nouveaux peptides qui freinent la croissance des moisissures et des levures dans la charcuterie.

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