Les teneurs élevées en sodium et en matières grasses sont une source de préoccupation pour les industries et les consommateurs de produits carnés.
La réduction directe de NaCl et de gras est une stratégie utile pour comprendre comment ces ingrédients interfèrent avec les paramètres de qualité d’un produit de viande émulsifiée et comment les réduire sans modifier de manière significative le produit d’origine. Une étude permet d’évaluer l’effet de la réduction en sel de saucisses à hot-dogs à teneur réduite en graisse (10 g de matière grasse / 100 g de produit). Les résultats démontrent qu’une réduction de 26,8 % de sodium peut être obtenue et acceptée par les consommateurs.
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